Про украинский борщ

[yslavav]

Комментарий к aufrichtigkeit в Великолепные борщи Борщи Восточной Европы

Украина слишком большая для единого рецепта. У каждой хозяйки свой борщ. Но то, что борщ в основном без сала - это точно. Борщ или постный, или на говяжьем, или курином бульоне. По-моему, в основном все же постный.
Стандарный рецепт это тонко резаные капуста и буряк, затем картошка, а затем зажарка на подсолнечном масле, которое здесь именуют "постное" - покрошенный лук поджаривают и добавляют помидоры или томатную пасту.
Вот что действительно характерно для именно украинского борща, так это борщ со сметаной. Я когда был молодой и более-менее здоровый любил именно со сметаной - в горячий борщ добавляется холодная сметана по вкусу.

Мне чего-то пару недель назад вдруг захотелось борща, и не по стандартному рецепту, а супер-красного. Раньше его делали на терке, но сейчас то блендеры есть!. Я сделал так. Отваривается целиком буряк (и морковь по желанию). Затем в литре воды варю капусту граммов 300-400 (то есть капуста от дна и до поверхности, а потом она уваривается и делается мягче) где-то полчаса (готовность определяю по запаху), потом очень тонкими пластинками режу 2 средних картофелины (для того чтобы они сварились за 15 минут), (и чего-то захотелось мне пшена, добавляю 1-2 ст. ложки), отваренный (1 час) буряк (и морковь, не обязавтельно), плюс сырую луковицу, измельчаю в блендере, и эту пасту в самом конце добавляю в варево. Еще две-три ст. ложки высокосортного "постного" масла нерафинированного первого отжима. Перемешиваю. Получается 2 литра борща, в котором "ложка стоит", очень насыщенного темно-рубинового цвета. Потом я это дело непосредственно перед употреблением разбавляю водой по вкусу, и подкисляю, тоже по вкусу, кислым молоком(йогуртом), или томатной пастой, или измельченной вишней (взятой из морозилки).

За долгую историю люди чего только в варево не добавляли... Каждый кулинар - на свой вкус и кошелек.
Я смотрел сериал ВВС "экстремальные дегустаторы", серию про Древний Рим - какую только дрянь там не готовили и не жрали (воспроизводилась кухня богачей, но полная достоверность на совести авторов, может они где-то чего-то перегнули, а где-то упустили). Здоровый голодный человек сожрет все, чтобы насытиться, потому что "голод не тетка". Я раньше любил иногда поесть "зеленый борщ", то есть отвар щавеля с резаными крутыми яйцами и сметаной, а теперь думаю, что неплохо было бы вареный щавель не употреблять вообще - тяжелая пища этот "зеленый борщ".

Comments

[aufrichtigkeit.livejournal.com]

А вот где бы поесть настоящего и лучшего украинского борща? Да, я читал, что в разных местах Украины разный борщ. Во Львове один, а в Одессе другой. Во всяком случае, в сети предлагают разные рецепты. И с польским борщем тоже разные. Но я именно слышал, что самое главное отличие польского борща от украинского то, что польский борщ белый.

[yslavav.livejournal.com]

Про борщи других народов ничего не знал до сих пор, про род борщевиков тоже (кстати, гляньте Вики, эти борщевики та еще зараза "с сильным запахом керосина" - ни разу не встречал их в природе).

А лучший борщ - сваренный самим. Главное, чтобы все овощи были высшего качества и сладкие на вкус. Есть люди, которые любят борщ с перцем, "шоб аж горело" и пот прошибал, есть - с мясом, есть - с зеленью (укроп и т.п.), есть - с фасолью, есть - со шкварками, и наверное еще есть. А я вдруг вспомнил, как иногда натирали горбушку хлеба чесноком с солью "под борщ со сметаной".

[aufrichtigkeit.livejournal.com]

Не знаю, о каком борщевике идет речь. Если о борщевике Сосновского, то это другой вид, завезенный в Европу в 20-м веке, он ядовитый и непригодный в пищу однозначно. Вообще, если обращаться к этимологии, то логично, что название борщ произошло от растения борщевик. Вот, что я нашел в Вики:

По данным этимологических словарей славянских языков[4], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греческого seukla)[5] переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[6].

Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[7][8].

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов[9]. Также в XVI веке борщ настойчиво рекомендует Домострой[7]. Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[10].

В Польше «борщак» появился в XVIII веке[1].

На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи[1]. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы[11]. Чётких канонов нет.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Борщ

[yslavav.livejournal.com]

Борщевик - это РОД растений (ок 60 видов).

[aufrichtigkeit.livejournal.com]

Семейство зонтичные. Я, например, видел только борщевик Сосновского, он повсюду, такая лошадь метра в два. Сейчас посмотрел борщевик сибирский, выглядит так же, не увидел явных отличий. В общем, я бы экспериментировать точно не стал. Слишком высока вероятность перепутать, опасно. Из зонтичных я могу с точностью отличить тысячелистник, а вот сныть или болиголов от борщевика я не отличу сходу. Они все очень похожи. А тем более один борщевик от другого.

[ingermann.livejournal.com]

Самое главное в ЛЮБОМ рецепте - готовить С ДУШОЙ!